Da Livio, Osteria al Pescatore

by Gianpietro Miolato

CASTELLETTO DI BRENZONE – Sono due i modi in cui si può vivere un’esperienza: per la prima volta; non per la prima volta. Nel primo caso, è il piacere della scoperta a guidare la voglia di affrontare qualcosa che risulti nuovo. Nel secondo, è il piacere della riconferma. Pro e contro sono presenti in entrambe le possibilità. Rapportandosi a qualcosa di sconosciuto l’euforia della novità soddisfa le aspettative, al di là di quanto effettivamente si possa comprendere di ciò che si sta esperendo.
Con la riconferma subentra un altro fattore: la riflessione. Superata l’emozione iniziale, riaffrontare una medesima esperienza permette di coglierne sfumature che di primo acchito erano sfuggite.
Per questo motivo scrivo della terza volta in cui sono andato da Livio e Rosaria, ad ottobre 2016. Non volevo lasciarmi prendere dall’euforia.

L’Osteria al Pescatore si trova a Castelletto di Brenzone, sul lago di Garda, in uno degli ultimi comuni del versante veronese del lago.

Appena arrivati, Livio – vulcanico ex insegnante di italiano vocatosi alla ristorazione – ha accolto me e il mio ospite con la consueta gentilezza, manifestata tanto nell’impeccabile mise (camicia coi gemelli, bretelle e papillon) quanto nell’immediatezza di un aperitivo che ci viene offerto al bancone – un prosecco garbato.
Degusto con calma il vino, delicato e non eccessivamente frizzante, e mi godo l’interno: la pareti di un caldo arancione, le luci soffuse, il vociare compassato dei commensali, tutto ben dispone a quella che sarà una serata in cui l’obiettivo primario è prendersi il giusto tempo per contemplare i piatti in un ambiente intimo ed accogliente.
La cena: menù degustazione di 6 portate, non scelte alla carta poiché realizzate in base al pescato del giorno. Mescita: Custoza dell’azienda agricola Venciu – piccola realtà di Sona in provincia di VR – ad accompagnare i piatti; vino notevole, dalla persistente nota sapida al palato ed dall’intenso profumo fruttato.
Benvenuto: tempura di lavarello, in cui spicca l’equilibrio tra il gusto non aggressivo del lavarello e la leggerezza della frittura.

Antipasto: tris di lavarello in salsa di cannella e sarde; lavarello con pancetta; salmerino in saor.
Se il salmerino, per la consistenza delle carni più dura del lavarello, si abbina perfettamente col saor (che non eccede né in note acide né in note dolciastre), la vera sorpresa è il lavarello: sia con la cannella sia con la pancetta regala una sensazione di equilibrio che non lascia indifferenti – soprattutto nell’abbinamento con la sapidità della pancetta.

Primo: gnocchetti di ragù di cavedano; bigoli alla pescatora.
I bigoli sono tra i piatti immancabili del menu, probabilmente il cavallo di battaglia della cucina, e nella loro unione di sarde, pinoli e uvetta donano un contrasto ben equilibrato tra la forza gustativa delle sarde e la dolcezza dei pinoli con l’uvetta. Per quel che riguarda gli gnocchetti, lo ammetto, sono rimasto sorpreso: nuovamente l’equilibrio la fa da padrone, in un accostamento non così usuale tra un impasto di patate e un pesce (per di più di lago), ma in questo caso il livello raggiunto è assai alto. Delicato al palato, senza alcun barlume di pesantezza nell’impasto degli gnocchetti (rigorosamente fatti in casa), e con un condimento la cui lieve consistenza per certi aspetti richiama quella di un ragù di carni bianche. A mio avviso il piatto migliore, soprattutto abbinato al Custoza.

Secondi: salmerino al cartoccio con verdurine miste; filetto di persico al burro e salvia.
Il salmerino ben si sposa con le verdure, e tra l’abbinamento dei due ne nascono bocconi in cui a risaltare è il sapore ben strutturato. Il filetto di persico, così come la tempura, spicca per delicatezza, in particolare considerata la frittura nel burro. Nessun barlume di pesantezza né, men che meno, di una preparazione con olii esausti.

Aspettando il dolce ho la fortuna di ascoltare Rosaria mentre spiega la preparazione dei piatti. Nelle sue parole mi colpisce il riferimento alla semplicità delle ricette, tesa a restituire il gusto originale del pesce.

Dolci: piccola pasticceria con biscotti fatti in casa; tiramisù all’amaretto.

Tanto i biscotti di Rosaria restituiscono una patina mnemonica che rimanda alle accoglienti cucine delle nonne durante l’infanzia, quanto il tiramisù regala un’ultima carezza al palato con la delicatezza della crema e la dolcezza (non eccessiva) dell’amaretto. Chiudiamo con caffè, grappa alle mele e amaro allo zenzero prodotto da Livio. Costo: 50€ a persona, tutto incluso. Unico neo, se così si può dire, la mancanza della possibilità di scelta di una mescita strutturata per ogni portata.